鱼丝厨师考验仍然实打实，刀功、调味、都菜里集现。鱼丝，就优秀厨师了，合格厨师了。

    鱼丝，从材就讲究起来。

    鱼丝独特味，最功臣就泡椒。川泡菜发酵典型酸发酵，酸菌赋予了各泡菜独特风味。

    泡椒也例外，酸鱼丝最难取代风味。

    离川，泡辣椒就太容易买，所也用郫县豆酱加替代，因为豆酱就用70%泡椒和30%蚕豆发酵六成。

    也正因为此，豆酱味更、也更丰富，来鱼丝泡椒还有所区。

    “，，用豆酱，因为，买调料，都从川专门找师兄寄过来，制作过程，都，绝正宗，让家尝，平吃，有区。味表面淡些，酸回甘，更容易验。”

    就一秘密了，当然，了，也来。

    使泡椒味发挥最，还需葱姜蒜合，郁葱姜蒜味，也鱼丝特一。

    话，最常用就猪里脊，，也容易切漂亮丝。也有偏，因为吃起来有弹，过较，丝容易切得太整齐。

    切丝用盐、料酒、打一底味，浇淀粉拌匀。加过程，淀粉保护丝失，使丝变老。

    菜，最始鱼丝没有菜，来丰富和平衡成考虑，结合川当产，加青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都些吃起来脆脆蔬菜。

    糖、保宁醋、料酒、、淀粉混合成碗，构成了鱼丝酸酸甜甜味。因为鱼丝最快速翻炒锅，一样一样加调料肯定来及，事先碗最方便。

    接来就考验了。锅宽油烧，丝，炒散变迅速盛来。

    锅留底油，小将泡椒和葱姜蒜煸味，倒丝和菜迅速炒匀，淋碗转，迅速翻炒汤稠即锅。千万恋战，一旦过，丝就容易变老。

    完鱼丝，，透红亮颜，汤恰包裹丝表面，既黏成一坨，也稀汤寡躺盘里。

    “吴老师，法，全国餐馆，都鱼丝，法太一样，风味也尽吧？”许玫主动发。

    “许经理得，确实样。”吴老师介绍了方面况。

    ，鱼丝仅川菜代表一，动和饮化，早就让传播全国各，成为副其实“国民家常菜”。

    据资料记载，早世纪20代，北京学附近餐馆就有鱼片、辣丁类菜。